Pour la base du cheesecake, il faut écraser ou mixer un paquet de spéculoos et les mélanger avec 100 g de beurre fondu refroidi.
Étaler cette préparation au fond d'un moule à gâteau avec un cercle amovible, ou pour des gâteaux individuels, placer 6 petits cercles sur 6 assiettes à dessert, et tapisser le fond de chaque cercle; placer au réfrigérateur.
Faire ramollir 6 g de gélatine dans de l'eau froide.
Battre 250 g de ricotta avec 250 g de mascarpone , 1 sachet de sucre vanillé et 100 g de sucre glace. Dans une casserole, porter à ébullition 2 cuillères à soupe d'eau de vie de framboise, ajouter ensuite hors du feu la gélatine égouttée et mélanger.
Après un léger refroidissement, ajouter au mélange précédent. Battre en chantilly 15 cl de crème fraîche liquide, puis incorporer délicatement.
Ajouter ensuite 500 g de framboises. Garnir de cette mousse les fonds de biscuits et laisser “prendre” une nuit au réfrigérateur. Décorer le gâteau juste avant de le servir, avec des copeaux de chocolat et des framboises.
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