Mélanger dans un verre le vinaigre et le lait, puis laisser reposer quelques minutes jusqu'à ce que le mélange ait caillé. Réserver.
Mélanger la farine et la poudre à lever dans un saladier, puis incorporer la préparation précédente, le sirop d’agave et l’huile d’olive. Bien battre le tout jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Ajouter les gouttes d’huile essentielle et verser la préparation dans un moule à manqué de taille moyenne.
Enfourner pour 25 minutes et vérifier le temps de cuisson en insérant la pointe d’un couteau au centre de la génoise qui doit en ressortir sec.
Sortir la génoise et la laisser refroidir totalement avant de ne découper quatre disques à l’aide d’un cercle à entremet. Puis, découper chaque disque en deux dans le sens de l’épaisseur. Réserver.
Pour la mousse: Verser dans une casserole la crème, le soja et l’agar-agar. Ajouter la gousse de vanille et le sirop d’agave. Porter à ébullition puis laisser refroidir. Reprendre la préparation froide, ajouter les gouttes d’huile essentielle et fouetter vivement jusqu'à obtention d’une crème. Réserver.
Pour le montage du gâteau: Dans chaque cercle à entremet, déposer un premier disque de génoise, ajouter une couche de mousse, des quartiers de mandarine, une deuxième couche de mousse et terminer par un disque de génoise. Mettre les quatre disques au frais et servir dès le lendemain.
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