Pour les pêches au citron et au thym : Préchauffer le four à 450°F (230°C).
Porter une casserole d'eau à ébullition. Quand l'eau bout, y plonger les pêches pendant 1 minute. Retirer la casserole du feu et rafraîchir les pêches sous l'eau froide du robinet. Les peler et les couper en deux afin de retirer le noyau et couper chaque moitié en deux ou trois.
Presser le jus de citron dans une tasse, ajouter le sucre et mélanger.
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux. Ajouter les pêches et les napper de beurre sur toutes les faces. Ajouter le jus de citron sucré et mélanger délicatement. Verser le contenu de la casserole dans un plat à gratin et parsemer de thym.
Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Retirer du four et laisser tiédir ou refroidir.
Pour le sabayon au rhum : Préparer un bain-marie. Dans un cul de poule, battre les jaunes d’œuf et le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent jaune pâle. Ajouter le rhum et faire chauffer au-dessus d'une eau frémissante en battant au fouet à main constamment. Lorsque le mélange commence à épaissir et qu'il nappe le dos d'une cuillère de bois, retirer du feu.
Pour servir, étaler les pêches dans des assiettes de service avec un peu de jus et recouvrir du sabayon.
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