Rincer les fraises, les équeuter. En pélever 250g et les couper en 4. Dans un bol, placer les fraises coupées avec le sucre fin et le sirop de gingembre. Réserver au frais quelques heures.
Mixer les 250g de fraises avec le sucre fin. Réserver. Dans un bol, monter la crème, le mascarpone et le sucre en chantilly. Réserver.
Émietter les spéculoos grossièrement. Dans chacune des verrines, placer une couche de spéculoos, une couche de chantilly, une couche de fraises, une couche de chantilly, Poser une douille de chantilly au centre et terminer avec une couche de coulis de fraises. Placer 3 (ou plus) popcorns.
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