Filets de perche du lac léman, émulsion citronnelle et gingembre, purée de pistache

Préparation

• Passer au four à 160 °C les pistaches pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.
• Faire bouillir l’eau avec l’huile de pistache et la fleur de sel.
• Verser dans un blender et ajouter les pistaches.
• Mixer jusqu'à avoir une purée lisse et onctueuse.
• Finalement à la dégustation tout le monde a apprécié avec l’alliance de l’émulsion citronnelle et gingembre qui suit.
• L’émulsion citronnelle et gingembre.
• Mélanger le jus de citron, la crème fraîche, l’huile d’olive, 1 tige de citronnelle et porter à ébullition.
• Verser dans un blender.