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Flan de merlan, sauce au cidre

Entrée
4 parts
30 min
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
300 g de filets de merlan


2 fils de safran

20 cl de crème fraîche

50 g de lard fumé

2 cuillères à soupe de beurre

50 g de pistaches non salés, torréfiées

1 cuillère à soupe de ciboulette, hachée

1 courgette, coupée tranches en longueur (2 à 3 mm)

1 branche d'aneth

1 cuillère à café de baies de poivre rose


Pour la sauce :

100 g d'échalotes hachées

100 g de beurre froid + 1 cuillère à soupe

25 cl de cidre brut

10 cl de crème fraîche

3 fils de safran

Préparation

  • Enlever les arêtes du merlan.
    Mixer ensemble les filets de merlan, l'oeuf, le safran et une pincée de sel.
    Garder cette mousse au frais dans un bol placé dans un autre plus grand rempli de glace.
  • Fouetter la crème à ¾ et mélanger avec la mousse.
  • Faire dorer le lard coupé en lardons dans une poêle à sec.
    Laisser refroidir et ajouter à la mousseline avec les pistaches.
    Saler, poivrer et ajouter les baies roses.
  • Faire blanchir les tranches de courgettes 30 secondes à l'eau bouillante.
    Rafraîchir à l'eau glacée et égoutter.
  • Enduire 4 emporte-pièces (8 cm) de beurre et les poser sur une feuille silpat ou une plaque beurrée.
    Tapisser le bord des emportes pièce avec une ou deux rondelles de courgettes.
    Les remplir avec la mousse.
  • Recouvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four préchauffé à 160°C pendant 20 minutes.
  • Pour la sauce, faire revenir les échalotes dans 1 cuillère à soupe de beurre.
    Mouiller avec le cidre et laisser réduire.
    Ajouter la crème, laisser réduire et passer au chinois.
  • Remettre la sauce au feu doux, ajouter le safran, le sel et le poivre.
  • Monter au beurre, en incorporant des parcelles.
  • Servi les flans nappés de sauce avec les tempuras d'oignons en garniture.

Photos

Flan de merlan, sauce au cidre, photo 1Flan de merlan, sauce au cidre, photo 2Flan de merlan, sauce au cidre, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Bourgogne chardonnayBourgogne, Blanc
Saint VéranBourgogne, Blanc
Mâcon VillageBourgogne, Rouge





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