Ptitchef

Pavé de biche sauce moutarde-estragon, flan de potiron au fromage frais.

Entrée
4 parts
12 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 Cuillère à soupe d'huile d'olive

1 noisette de beurre

4 pavés de biche de 150 g environ

20 cl d'eau

3 cuillères à café de fond de veau en poudre

2 Cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

2 Cuillère à soupe d'estragon

sel

poivre


Pour le flan:

500 g de potiron, épépiné et épluché

1 cube de bouillon de légume

1 oeuf

5 cl de lait entier

50 g de fromage frais (type St Môret)

1 pincée de cumin en poudre

sel

poivre

Préparation

  • Préparer les flans:
    Préchauffer le four à 200° (th. 6/7).
  • Faire cuire dans une grande quantité d'eau salée additionnée du bouillon, le potiron coupé en dés pendant 20 minutes.
  • Quand celui ci est très tendre, bien bien l'égoutter et le sécher à l'aide de papier essuie-tout.
  • L'écraser à la fourchette (et le ré-égoutter si nécessaire).
  • Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le lait et le fromage.
  • Poivrer. Ajouter la purée de potiron et la pincée de cumin. Bien amalgamer le tout et rectifier l'assaisonnement.
  • Verser dans de petits moules en silicone ou dans des moules huilés.
  • Mettre dans un bain marie (pour rappel: l'eau du bain marie doit être frémissante! On a tendance à l'oublier...) et enfourner pour 25 minutes.
  • Préparer les pavés:
    Dans une casserole, faire fondre l'huile avec le beurre.
  • Mettre à revenir les pavés de biche pendant 3 à 4 minutes de chaque cotés (selon l'épaisseur et la cuisson désirée) d'abord à feu vif puis à feu moyen.
  • Lorsqu'ils sont cuits, les retirer de la casserole et les réserver au chaud.
    Mettre alors dans la casserole, l'eau avec le fond de veau, la moutarde et l'estragon.
  • Gratter le fond avec une spatule pour décoller les sucs. Laisser frémir jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint AmourBeaujolais, Rouge
Crozes Hermitage rougeVallée du Rhone, Rouge
Bourgogne chardonnayBourgogne, Blanc





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