Poêlée de légumes verts croquants, écume de beurre blanc

Préparation

• Plonger 250 g de fèves, et 150 g de petits pois dans de l'eau bouillante salée, avec 1 pincée de bicarbonate.
• Cuire 2 minutes si vous aimez croquant, sinon, davantage. Ajouter ensuite 250 g de haricots verts et 250 g d'asperges. A la reprise du bouillon, égoutter et rincer sous l'eau froide.
• Dans un peu d'huile, faire chauffer tous les légumes, ainsi que 2 oignons nouveaux coupés en 2 dans le sens de la longueur, rajouter 1 cuillère à soupe de sucre et poursuivre la cuisson jusqu'à légère coloration.
• Dans une casserole, verser 7,5 cl de vinaigre avec 2 échalotes ciselées. Laisser réduire de moitié.
• Au micro-ondes, chauffer 10 cl de bouillon de légumes et 100 g de beurre.
• Verser dans le siphon avec le vinaigre filtré. Fermer le siphon, insérer une cartouche de gaz, et bien secouer.
• Dresser les légumes dans l'assiette et quelques touches d'écume. Savourer!