Faites cuire les langoustes à l'eau bouillante salée avec le bouquet garni et du poivre en grains pendant 6 linutes à compter de la reprise de l'ébullition.
Retirez-les, égouttez-les, rafraîchissez-les légèrement ou laissez-les refroidir, puis décortiquez-les.
Préparez la vinaigrette dans un bol en mélangeant le vinaigre, du sel, du poivre et l'huile d'olive.
On peut presser un quart de betterave crue ou cuite pour obtenir un peu de jus et le mélanger à la vinaigrette.
Dans un Coupez les langoustes en cinq médaillons chacune. Assaisonnez-les de vinaigrette de xérès.deuxième bol, mélangez une cuillère à soupe d'huile d'olive avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre.
Lavez et épongez le champignon de Paris. Coupez la tête, à cru, en lamelles et taillez celle-ci en julienne. Assaisonnez-le ensuite avec la vinaigrette au citron.¨
Pelez les betteraves et coupez-les en rondelles. Coupez les langoustes en cinq médaillons chacune. Assaisonnez-les de vinaigrette de xérès.
Sur chaque assiette, disposez les feuilles de roquette, assaisonnez-les de vinaigrette. Dressez dessus les médaillons de langouste en les alternant avec des rondelles de betterave.
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