Terrine de lotte, sauce cocktail

Ingrédients

• 1,2 kg de queue de lotte
• 30 cl vin blanc
• 1 carotte, 1 poireau, 1 oignon
• 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
• 2 cuillères à soupe gros sel
• 15 grains de poivre
• 6 oeufs
• 30 cl crème fraîche épaisse
• 1 petite boîte de concentré de tomate
• sel et poivre

Pour la sauce cocktail :

• 15 cl mayonnaise
• 2 échalotes
• 10 cl vin blanc
• 1 cuillère à soupe vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à café moutarde forte
• 1,5 cuillère à soupe ketchup
• 1 cuillère à soupe estragon ciselé
• 2 cuillères à café cognac
• 4 gouttes de Worcestershire sauce + 4 gouttes de Tabasco
• sel et poivre de Cayenne