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Dos de daurade à la citronnelle, poêlée de petits pois aux lardons, tuile de parmesan

Plat
4 parts
17 min
35 min
facile

Ingrédients

4

POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:

TUILE DE PARMESAN:

DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:

Matériel

Préparation

  • POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:
    Faire fondre 70 g de lardons natures dans un peu de graisse de canard.
  • Ajouter un oignon nouveau entier. Cuire 5 minutes puis ajouter 400 g de petits pois, 1 cube de bouillon de volaille, 100 ml d'eau.
  • Cuire une vingtaine de minutes environ, en surveillant qu'il y ait toujours un peu d'eau de cuisson.
  • TUILE DE PARMESAN:
    Râper 100 g de parmesan. Étaler des petits tas dans une poêle antiadhésive et chauffer.
  • Une fois le fromage fondu et la tuile colorée, la retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver.
  • DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:
    Lever les filets de 4 daurades écaillées et vidées.
    Dans une casserole, jeter les parures.
  • Compléter avec un peu d'eau, 1 bâton de fenouil, et cuire 10 minutes. On réalise ainsi un fumet express.
  • Dans une casserole, verser 200 ml de fumet ainsi obtenu, 100 ml de vin blanc, 1 échalote ciselée, sel, 1/4 cuillère à café de citronnelle en poudre, 1 pincée de curcuma.
  • Laisser réduire d'1/3, puis monter avec 50 g de beurre.
    Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Puis, déposer les filets de poisson, côté peau contre la poêle.
  • Cuire jusqu'à ce que le poisson soit presque blanc. Le temps de dresser l'assiette, il continuera de cuire doucement.
  • DRESSAGE:
    Disposer les petits pois au centre de l'assiette, puis, les filets de poisson.
  • Arroser de sauce à la citronnelle, décorer avec des zestes de citron vert, de la fleur de sel et planter la tuile au milieu des petits pois pour le volume.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rouge Languedoc-Roussillon, Rouge
Languedoc rouge Languedoc-Roussillon, Rouge
Chénas Vallée du Rhone, Rouge

Questions:






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