Dos de daurade à la citronnelle, poêlée de petits pois aux lardons, tuile de parmesan

Ingrédients

POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:

• 70 g de lardons natures
• un peu de graisse de canard
• un oignon nouveau entier
• 400 g de petits pois
• 1 cube de bouillon de volaille
• 100 ml d'eau

TUILE DE PARMESAN:

• 100 g de parmesan

DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:

• 4 daurades écaillées et vidées
• un peu d'eau
• 1 bâton de fenouil
• 200 ml de fumet
• 100 ml de vin blanc
• 1 échalote ciselée
• sel
• 1/4 cuillère à café de citronnelle en poudre
• 1 pincée de curcuma
• 50 g de beurre
• huile d'olive