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Dos de daurade à la citronnelle, poêlée de petits pois aux lardons, tuile de parmesan

Plat
4 parts
17 min
35 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:

70 g de lardons natures

un peu de graisse de canard

un oignon nouveau entier

400 g de petits pois

1 cube de bouillon de volaille

100 ml d'eau


TUILE DE PARMESAN:

100 g de parmesan


DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:

4 daurades écaillées et vidées

un peu d'eau

1 bâton de fenouil

200 ml de fumet

100 ml de vin blanc

1 échalote ciselée

sel

1/4 cuillère à café de citronnelle en poudre

1 pincée de curcuma

50 g de beurre

huile d'olive

Préparation

  • POÊLÉE DE PETITS POIS AUX LARDONS:
    Faire fondre 70 g de lardons natures dans un peu de graisse de canard.
  • Ajouter un oignon nouveau entier. Cuire 5 minutes puis ajouter 400 g de petits pois, 1 cube de bouillon de volaille, 100 ml d'eau.
  • Cuire une vingtaine de minutes environ, en surveillant qu'il y ait toujours un peu d'eau de cuisson.
  • TUILE DE PARMESAN:
    Râper 100 g de parmesan. Étaler des petits tas dans une poêle antiadhésive et chauffer.
  • Une fois le fromage fondu et la tuile colorée, la retourner et poursuivre la cuisson quelques secondes. Réserver.
  • DOS DE DAURADE A LA CITRONNELLE:
    Lever les filets de 4 daurades écaillées et vidées.
    Dans une casserole, jeter les parures.
  • Compléter avec un peu d'eau, 1 bâton de fenouil, et cuire 10 minutes. On réalise ainsi un fumet express.
  • Dans une casserole, verser 200 ml de fumet ainsi obtenu, 100 ml de vin blanc, 1 échalote ciselée, sel, 1/4 cuillère à café de citronnelle en poudre, 1 pincée de curcuma.
  • Laisser réduire d'1/3, puis monter avec 50 g de beurre.
    Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Puis, déposer les filets de poisson, côté peau contre la poêle.
  • Cuire jusqu'à ce que le poisson soit presque blanc. Le temps de dresser l'assiette, il continuera de cuire doucement.
  • DRESSAGE:
    Disposer les petits pois au centre de l'assiette, puis, les filets de poisson.
  • Arroser de sauce à la citronnelle, décorer avec des zestes de citron vert, de la fleur de sel et planter la tuile au milieu des petits pois pour le volume.

Accord vin : Que boire avec ?

Saint Chinian rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
Languedoc rougeLanguedoc-Roussillon, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge

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