Estouffade de joues de boeuf à la bourguignonne

Préparation

• La veille, parer les joues et les mettre en marinade. Un peu de poivre et de clous de girofles, genièvre et fève tonka (facultatif), la GA classique et couvrir de vin rouge. Tamponner avec un trait d’huile d’olive. Ne pas saler. Réserver la nuit au frais.
• Marquer l’estouffade en cuisson – 20 minutes.
• Rissoler la viande sur toutes ses faces dans une grande sauteuse avec de l’huile. C’est l’opération critique, attention.
  Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes.
• Dégraisser soigneusement, singer, puis torréfier (colorer) la farine en plaçant la sauteuse au four très chaud durant quelques minutes.
  Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire.
• Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau. Utiliser un pinceau pour dissoudre les sucs dans le liquide de mouillement.
  Ajouter l’ail et le bouquet garni.
• Saler et poivrer, puis cuire l’estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 heures à 2 heures 30 suivant la qualité de la viande (surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson).
• Préparer la garniture bourguignonne – 20 minutes :
  Eplucher, laver et cuire les petits oignons par glaçage à brun.
  Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons.
  Les blanchir (départ eau froide), puis les égoutter sans les rafraîchir.
• Eplucher, laver soigneusement et escaloper les champignons.
• Sauter les lardons sans les dessécher dans une petite poêle avec de l’huile, les égoutter, puis les réserver.
  Sauter les champignons dans la graisse de cuisson des lardons, assaisonner et réserver les champignons avec les lardons.
• Décanter l’estouffade – 5 minutes:
  S’assurer de la cuisson de la viande.
  Décanter les morceaux dans une autre sauteuse.
  Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement.
• La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande. On ajoute les morceaux de chocolat à ce moment là.
  Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l’estouffade durant quelques minutes.
  Ajouter les lardons et les champignons, et laisser mijoter l’estouffade durant quelques minutes.
• Hacher et essorer le persil – 5 minutes.
  Dresser l’estouffade – 5 minutes.