Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail. Disposer dessus des tranches fines de poitrine fumée, en les faisant se chevaucher. Déposer dessus le filet mignon de veau. Poivrer. Enrouler le veau de poitrine fumée et l'envelopper avec le film bien serré. Placer le tout une nuit au réfrigérateur.
Enlever le film. Déposer le filet dans un plat allant au four. L'arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner 40 minutes à 200°.
Pendant ce temps, suer dans un peu d'huile d'olive, 1 oignon et 1 ail hachés, puis ajouter 100g de lentilles blondes de la Planèze. Couvrir d'eau et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes .
Prélever 3 cuillères à soupe de lentilles cuites, et les mélanger à un pied de veau cuit , haché. Réserver au chaud.
Dans un blender, mixer le reste des lentilles avec 10cl de lait et 10cl de crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement.
Dans le fond d'un verre, déposer un peu du mélange pied de veau,lentilles et ajouter la crème de lentilles. Pour une présentation plus élaborée, déposer quelques lentilles germées sur la verrine.
Attendre 10 minutes avant de trancher le filet mignon. Servir aussitôt.
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