Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, les réduire en purée.
Ajouter le jaune d'oeuf, du beurre, du lait, du sel, de la noix de muscade et bien mélanger. Garder au chaud
Emincer les champignons et les faire revenir dans de la margarine. Saler, poivrer et ajouter le jus d'1/2 citron. Garder au chaud.
Faire fondre de la margarine et y ajouter les deux oignons émincés. Ajouter les haricots verts. Assaisonner de poivre et de sel. Garder au chaud.
Hacher les échalotes et les mettre dans une casserole avec le vin, le vinaigre, du sel et du poivre. Laisser réduire de moitié.
Battre la crème et les oeufs et les ajouter à la réduction d'échalotes en mélangeant pour faire épaissir la sauce. Rectifier l'assaisonnement. Garder au chaud.
Cuire les tranches de jambon à la poêle avec un peu de margarine.
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