Nettoyez les moules. Coupez les oignons en morceaux, hachez un peu de persil.
Dans un récipient large, mettez les moules, les oignons, le vin blanc et quelques brins de persil.
Mélangez bien et faites cuire à feu vif en remuant plusieurs fois la casserole jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
Quand elles sont cuites, retirez-les du feu et enlevez à chacune une coquille. Disposez les moules dans un plat et gardez-les au chaud.
Passez le jus de cuisson des moules au chinois et faites un roux blond avec le beurre, la farine et le jus.
Laissez cuire la sauce 10 petites minutes, à feu doux, tout en remuant.
Mettez le jaune d'oeuf dans un bol et battez-le avec un peu de sauce des moules et hors du feu, reversez le tout dans la sauce. Ajoutez alors la crème fraîche, poivrez et réchauffez tout doucement 2 minutes.Versez cette sauce sur le plat de moules, parsemez de persil haché et servez aussitôt.
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