Nage de st jacques au caramel de citron confit, poivre vert et beurre salé

Ingrédients

• 16 noix de St Jacques si possible sans corail
• 1 cuillère à soupe sucre
• 750 ml bouillon de crevettes
• 3 à 7 grains de poivre vert selon le goût
• 1/2 citron confit moyen
• 50 g beurre salé très froid et coupé en petits dés
• 1 jus de citron
• 8 brins de ciboulette
• 4 feuilles de persil haché
• sel noir du Pacifique pour la déco