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Quenelle légère de poisson et bisque de langoustine aux coquillages

Plat
4 parts
90 min
45 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour les quenelles :

125 g de beurre

150 g de dos de flétan

100 g de chair de crabe (ou surimi)


1 cuillère à soupe de crème épaisse

Sel



Pour la bisque de langoustines aux coquillages :

24 langoustines cuites

300 g de moule

80 g de carotte

50 g d'oignon

2 gousses d'ail

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

60 cl de fumet de poisson

2 tomates

4 cuillères à café de concentré de tomate

1 cuillère à soupe d'estragon haché

1 cuillère à soupe de cerfeuil haché

4 cuillères à soupe de crème épaisse entière

Huile d'olive

sel

poivre

thym

feuille de laurier

Préparation

  • Pour les quenelles :
    Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance. Couper en petits morceaux et travailler en pommade.
  • Au robot, mixer la chair du flétan et de crabe (ou surimi). Incorporer 1 œuf entier et 2 blancs d'oeufs. Mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Ensuite, incorporer la crème et mixer brièvement. Ajouter le beurre et mixer juste pour mélanger ! Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
  • Pour la bisque de langoustines aux coquillages :
    Décortiquer les langoustines. Mettre de côté la chair de la queue et conserver les carapaces. Dans une casserole munie d'un couvercle, faire ouvrir les moules à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, égoutter et récupérer le jus.
    Eplucher et couper les légumes en cubes.
  • Dans une sauteuse avec un filet d'huile, faire revenir les carapaces des langoustines. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d'ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et les herbes. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer au chinois. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu vif. Lorsque la sauce est épaisse, ajouter la crème fraîche. Mélanger et faire bouillir 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
  • A l'aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 8 quenelles dans la farce de poisson. Cuire dans une eau légèrement frémissante et salée pendant 12 à 15 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant.
  • Décortiquer les moules. Placer les moules et les queues de langoustines dans la sauce pour les réchauffer. Si besoin, réchauffer les quenelles de poissons au micro onde.
  • Verser la bisque, les queues de langoustines et les moules dans les assiettes creuses. Poser 2 quenelles par personne. Décorer avec des tiges de ciboulette et de spaghettis soufflés.
L La Cuisine de Fabrice

Photos

Quenelle Légère de Poisson et Bisque de Langoustine aux Coquillages, photo 1Quenelle Légère de Poisson et Bisque de Langoustine aux Coquillages, photo 2Quenelle Légère de Poisson et Bisque de Langoustine aux Coquillages, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Montlouis-sur-LoireCentre - Val de loire, Blanc
Graves blancBordeaux, Blanc
Touraine sauvignonCentre - Val de loire, Blanc





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