Dans une casserole, porter à ébullition 1/2 l de lait salé. Y verser 200 g de semoule de blé dur semi-complète (en magasin bio) ainsi qu'1 cuillère à soupe de farine aux céréales.
Bien remuer jusqu'à épaississement . Ajouter ensuite 50 g de beurre, 50 g de gruyère râpé, 2 oeufs.
Remuer sans cesse sur feu doux jusqu'à l'obtention d'une texture semblable à celle de la pâte à choux. Laisser refroidir.
Façonner les quenelles en prélevant 34 g de semoule à chaque fois.
Former une boule, puis sur le plan de travail saupoudré de farine de grand épeautre, constituer le boudin en roulant à l'aide de la paume de la main.
Saupoudrer les quenelles à nouveau avec cette même farine. Les quenelles doivent mesurer environ 5 à 6c m de long.
Préparer la sauce: Dans une cocotte en fonte, verser un peu d'huile d'olive et y faire fondre 5 minutes 1 gros oignon émincé.
Puis ajouter 500 g de champignons de Paris coupés en gros morceaux.
Quand les champignons ont rendu un peu leur eau, verser une boîte de sauce tomates, ajouter un bouquet garni, un cube de bouillon de légumes, Ail, persil.
Déposer les quenelles dans la cocotte, couvrir et cuire à feu doux pendant 45 minutes.
La sauce doit recouvrir les quenelles (ajouter donc un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à 1 l).
Au bout de 30 minutes, ajouter un petit bocal d'olives vertes.
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