Peler les oranges à vif, enlever les pépins et passer au robot mixeur.
Transvaser dans une passoire pour extraire une partie du jus. Mettre dans une casserole, ajouter la moitié du sucre, l'agar-agar et porter à ébullition quelques secondes. Laisser refroidir.
Casser les spéculoos et les placer dans des verrines ou des coupes. Imbiber du jus d'oranges. Répartir l'appareil oranges sur les spéculoos.
Dans un grand saladier , mettre le mascarpone, le reste du sucre. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs, ajouter les jaunes au mascarpone et bien mélanger.
Battre la crème fraîche en chantilly, ajouter au mélange précèdent. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.
Napper les coupes de cet appareil, décorer de gingembre fraîchement râpé et de bâtons de cannelle et mettre au frais pendant au moins 3 heures de temps avant de déguster.
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