Mettre le sucre dans une casserole, y ajouter 20 cl d'eau et poser la casserole sur feu moyen. Lorsque le sirop bout, y verser en pluie 100g de noix de coco râpée et laisser cuire à petits bouillons pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, mettre la maïzena dans une autre casserole, y ajouter le lait froid en fouettant et poser sur feu doux.
Faire épaissir le mélange en fouettant sans cesse, jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse qui tient entre les branches du fouet, puis y verser la noix de coco au sirop ; laisser cuire encore 2 minutes, en fouettant pour obtenir un mélange homogène.
Retirer du feu et poser la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide.
Fouetter la crème en chantilly lorsqu'elle est ferme, ajouter le sucre vanillé et fouetter encore jusqu'à ce qu'elle soit très ferme. Lorsque la crème à la noix de coco est froide, y ajouter la cannelle, le rhum et la chantilly en mélangeant au fouet.
Passer sous l'eau froide un moule en forme de demi-sphère ou un petit saladier; ne pas l'essuyer et y verser la préparation. Égaliser la surface. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour une nuit ou plus.
Au moment de servir, démouler le gâteau et le saupoudrer des 25 g de noix de coco restants. Accompagner d'une sauce au chocolat chaude.Pour rendre l'igloo encore meilleur, l'enrober de meringue italienne.
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