LE NID D'AMOUR

Préparation

• Pour le biscuit fondant, monter en crème le beurre et le sucre faire infuser le zeste d'orange dans la crème chaude.Ajouter la poudre d'amande , la farine , la levure et les oeufs bien mélanger et ajouter la crème et son zeste d'orange.
• Poser le cercle à pâtisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et y verser environ 1 cm de pâte.Faire un deuxième cercle de pâte. Cuire à four ventilé à 160°.Laisser refroidir et découper le 2éme disque de biscuit.
• Pour la crème satin mirabelle, dénoyauter et couper en deux les mirabelles puis les cuire 5 minutes , elles doivent rester fermes concasser le chocolat blanc. Chauffer le lait et 20 g de crème et verser le tout sur le chocolat pour le faire fondre.Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide , l'ajouter à la crème chocolatée et incorporer le miel. Laisser tiédir et légèrement épaissir puis émulsionner au fouet.
• Monter en chantilly les 150 g de crème restante l'incorporer délicatement à la crème chocolat tiédie. Verser la mousse dans le cercle répartir les mirabelles en les enfonçant légèrement mettre au congélateur pour environ 2 à 3 heures.
• Pour la mousse mirabelle, dénoyauter les mirabelles et les cuire à couvert 15 minutes avec 2 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Enlever la peau des mirabelles et mixer la pulpe , il faudra obtenir 200 g de pulpe conserver le jus de cuisson pour faire le nappage gélifié. Faire tiédir la pulpe de fruits et ajouter le miel monter la crème en chantilly et la serrer avec le sucre.
• Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide , l'essorer et la faire fondre dans un saladier avec 1 cuillère à café d'eau incorporer la pulpe de fruit tiédie à la gélatine , puis ajouter la chantilly mélanger avec une spatule en soulevant doucement.
• Pour le miroir, dans une casserole , mettre le sirop de fruit , le sucre et le miel. Porter à ébullition environ 3 minutes de façon a obtenir un sirop , laisser presque tiédir.Ajouter la gélatine préalablement ramollie et pressée. Laisser tiédir et en badigeonner le gâteau.