Laver les citrons verts, prélever les zestes. Les mettre dans une passoire fine et les plonger pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir et les égoutter. Presser les 4 citrons.
Délayer la maïzena dans 2 cuillères à soupe d'eau froide. Séparer les blancs des jaunes. Mettre les jaunes dans une casserole. Incorporer la maïzena délayée, Ajouter 20 cl d'eau, les zestes blanchis et le jus des citrons.
Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger. Dès l'ébullition, retirer du feu. Sucrer avec l'édulcorant. Verser cette crème dans une jatte, incorporer le beurre, puis laisser tiédir.
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, les incorporer délicatement à la préparation. Répartir la mousse dans des coupes.
Réserver au frais pendant au moins 3 heures. Servir très frais.
Décorer avec quelques morceaux de papaye séchée et une feuille de menthe.
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