Peler et émincer finement l'oignon. Chauffer l'huile dans une sauteuse ou un petit fait-tout puis y faire suer l'oignon. Lorsqu'il est translucide, ajouter les pigeons. Les saisir afin qu'ils dorent puis ajouter la cannelle, la coriandre finement hachée ainsi que 2 cuillères à soupe de sucre.
Recouvrir d'eau et laisser mijoter une petite heure en feu moyen à demi couvert. Ôter les pigeons du fait-tout et continuer de chauffer les oignons et l'eau jusqu'à ce qu'il n'y est presque plus d'eau de cuisson.
Dépiauter la chair des pigeons avec les doigts et l'effiler. Ajouter les oignons aux épices, mélanger puis réserver. Cuire les oeufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes puis les écaler. Hacher les oeufs en brunoise et ajouter au mélange chair de pigeon et oignons.
Faire dorer sur feu vif et dans une poêle anti-adhésive à sec. Débarrasser dans un récipient et ajouter une cuillère à soupe de sucre. Réserver.
Dans un moule d'environ 23 cm de diamètre, superposer 4 feuilles de brick préalablement beurrées à l'aide du pinceau, en les disposant en rosace qui se chevauchent au centre du moule et tout en laissant le tiers environ des feuilles de brick dépasser du moule.
Tapisser de mélange de pigeons, oignons et oeufs sur le fond de la pastilla puis ajouter les amandes torréfiées. Refermer les feuilles de brick sur elles-mêmes au centre de la pastilla. Ajouter du beurre fondu généreusement. Tailler la dernière feuille de brick en cercle au dimension du moule et la déposer sur le dessus de la pastilla. La beurrer avec le pinceau.
Avant de déguster, préchauffer le four à 180° puis chauffer la pastilla 10 minutes d'un côté puis la retourner et la chauffer encore une dizaine de minutes. Déguster chaud.
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