Tartares de thon rouge et d'avocat

Préparation

• Pour le tartare d'avocat :
  Pressez le jus de citron vert et hachez très finement quelques feuilles de menthe. Épluchez l'avocat, et coupez la chair en petits dés (comptez entre 100 et 150 g par personne, et 2 feuilles de menthe pour 100 g).
• Versez immédiatement le jus de citron, sous peine de voir la chair de l'avocat noircir, ajoutez la menthe et très peu d'huile de sésame, dont la saveur devient facilement masquante en cas d'excès. Mélangez, goûtez et rectifiez au besoin. Réservez au frais.
• Pour le tartare de thon :
  Utilisez du poisson très frais, si possible de la chair prise sur le dos près de la tête, là où elle est le moins nervurée. Placez là au congélateur 24 heures si vous craignez les parasites.
• Coupez le poisson bien lavé et séché en petits cubes deux fois plus gros que ceux d'avocat (on compte de 80 à 120 g par personne). Assaisonnez aussitôt avec de l'huile d'olive, de la sauce de soja claire, de zeste d'un combava bien lavé lui-aussi et de poivre noir (ou poivre de voatsiperifery) assez finement concassé au mortier. Comme pour l'avocat, aromatisez progressivement la préparation et goûtez au fur et à mesure.
• Dressez sur les feuilles tia-to, l'idée étant de mettre le palet vert sur une face pourpre, et le thon sur une face verte.
• Garnissez de quelques groseilles à maquereau, qui ne sont pas là que pour le décor, leur saveur acidulée et leur croquant ponctuent bien la dégustation. On peut aussi manger les feuilles..