Ailes de raie aux agrumes

Ingrédients

• 480 g aile de raie
• 1 pamplemousse
• 2 oranges
• 3 fruits de la passion
• 2 citrons verts
• 1 citron jaune
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, thym-citron (thym normal pour moi + 1 goutte huile essentielle citron dans l'huile de la marinade)
• beurre
• huile de noix
• coriandre
• sel
• poivre
• Haricots verts
• 65 g de lardons (8 tranches de poitrine fumée hyper fines, le reste de ce qui avait servi pour les mille-feuilles, coupées en morceaux à peu près carrés)
• riz cuit à la vapeur

Préparation

• Commencer par mettre l'aile de raie à mariner dans de l'huile d'olive et du thym-citron
• Mettre à cuire les haricots verts à l'eau bouillante salée et le riz vapeur au cuit vapeur (ou selon votre méthode habituelle)
• Peler tous les agrumes à vif, les mettre dans un saladier, ajouter les 3 fruits de la passion, 6 g de coriandre hachée (au pif, une grosse cuillère à soupe), réserver.
• Quand les haricots sont cuits, les égoutter et les réserver. Garder le riz au chaud.
• Au moment de passer à table, mettre les lardons à chauffer dans une sauteuse avec une petite giclée d’huile d’olive, puis, quand ils sont grillés, ajouter les haricots verts juste pour les réchauffer.
  En même temps, dans une sauteuse avec de l’huile de noix, poêler la raie, assaisonner. Alors la raie, c’est comme un steak, on met à feu vif pour colorer l’extérieur sur les 2 faces, puis on assaisonne et on finit de cuire tout doucement. Attention de ne pas trop la cuire, sinon bonjour le caoutchouc!
  Quand la raie a été pratiquement cuite, ajouter un peu du jus de la marinade d’agrumes dans la sauteuse
• Dans une assiette, présenter les agrumes en arc-en-ciel, déposer un pavé de raie, un fagot de haricots au lard, faire un tas avec le riz et un emporte pièce, verser la sauce de la sauteuse sur la raie, puis compléter en versant le jus de la marinade d'agrumes en insistant bien sur les haricots.
  Décorer avec de la coriandre.

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