Chauffer le bouillon de volaille et incorporer le zeste du citron. Maintenir sur le feu à petite ébullition.
Eplucher, hacher l'échalote et suer avec un filet d'huile d’olive dans une casserole.
Ajoutez le riz et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Mouiller avec la bière, laisser évaporez et saler. Ajouter au fur et à mesure le bouillon de légumes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau.
Ajuster la quantité d e bouillon en fonction de votre préférence pour le risotto. Retirer du feu. Incorporer le parmesan râpé. Couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Pour la viande et la garniture, laver, vider et couper les pommes en quartier. Cuire dans une sauteuse avec une noix de beurre pendant une dizaine de minutes. Retourner pendant la cuisson. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Raccourcir les brins de ciboulette pour qu'ils aient tous la même longueur. Plonger quelques secondes dans le bain d'huile à 170 °. Egoutter et poser sur du papier absorbant.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et cuire les pavés d'autruche. La viande fond sous l'action du couteau. Retourner à mi-cuisson.
Assaisonner avec le sel le poivre après cuisson. Réserver au chaud dans un papier aluminium. Verser le vinaigre dans la poêle bien chaude et porter à ébullition.
Après quelques secondes, ajouter les framboises. Ecraser à la fourchette. Assaisonner avec le sel et le poivre. La sauce est prête en 2 minutes.
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