"Cochinita" signifie "cochon", quant au terme "pibil", il fait référence à la méthode de cuisson: la viande, après avoir mariné dans une préparation à base de rocou, est cuite lentement sur des braises, dans un trou creusé à même la terre: le "pib".
Mixez la pâte de rocou, le jus d'orange, le vinaigre, l'oignon, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le cumin, l'origan et le sel. Versez cette préparation sur la viande. Ajoutez la cannelle. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 à 24 heures.
Préchauffez le four à 180°. Passez les feuilles de bananier au dessus du feu pour les ramollir.
Disposez-les dans un plat rectangulaire: l'une dans le sens de la longueur, l'autre dans le sens de la largeur. Elles doivent dépasser du plat.
Déposez la viande sur les feuilles de bananier, ajoutez la marinade, puis repliez les feuilles sur la viande. Couvrez de papier aluminium. Faites cuire pendant deux heures. Sortez le plat du four et vérifiez la cuisson : la viande doit être très tendre et se défaire facilement. Si ce n'est pas le cas, prolongez la cuisson d'une vingtaine de minutes.
Enlevez l'aluminium et les feuilles de bananier qui, petite précision fort utile, ne se mangent pas. Effilochez la viande en l'écrasant avec une fourchette, une écumoire ou un presse-purée (bref, ce que vous avez sous la main).
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