Ptitchef

Curry de volaille, riz madras

Plat
8 parts
2 heures
20 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 8
poulets labellisés (P.A.C.) kg 2,400  à 2,800 (2 x 1,200 à 1,400 kg)


Marinade (facultatif) :

huile d’arachide l 0,08

citron (1 pièce) kg 0,100

piment kg PM

gingembre en poudre kg PM

curcuma en poudre kg PM

cumin en poudre kg PM

coriandre kg PM

sel et poivre kg PM


Cuisson :

huile d’arachide l 0,08

oignons kg 0,160

curry en poudre kg 0,040

farine kg 0,040

fond blanc de volaille l 1,20

tomates (grosses) kg 0,400

concentré de tomate kg 0,020

ail (3 gousses) kg 0,020

bouquet garni pièce 1


Finition :

pommes (fruits) kg 0,200

bananes kg 0,200

citron (1/2 pièce) kg 0,050

lait de noix de coco ou crème épaisse l 0,20


Riz madras aux fruits :

beurre kg 0,080

oignons kg 0,160

riz long ou Basmati kg 0,400

fond blanc de volaille l 0,60

bouquet garni pièce 1

bâton de cannelle kg PM


Garniture :

raisins de Smyrne kg 0,040

ananas ou papaye kg 0,200

amandes effilées ou noix de cajou crues concassées kg 0,040

Préparation

  • Habiller et découper les poulets.
    Les découper en 4, puis partager chaque quartier en 2 de manière à obtenir 16 morceaux.
    Réserver les os et les abattis.
  • Marquer un fond blanc de volaille avec les os et les abattis.
    Concasser les os et mouiller à hauteur dans une grande russe les os et abattis et la Garniture aromatique (blanc de poireaux, oignons cloutés de girofle, carottes en bâtonnets). Laisser à frémir 30 minutes non couvert.
  • Placer les morceaux de volaille en marinade (facultatif) 5 minutes.
    Les ranger sur une seule épaisseur dans une plaque en acier inoxydable, les assaisonner, ajouter les épices (ou un peu de curry prêt à l'emploi), le jus de citron et l'huile.
    Filmer et réserver en enceinte réfrigérée.
  • Garniture :
    Eplucher, laver et ciseler finement les oignons, en réserver la moitié pour le riz madras.
    Laver, éliminer le pédoncule, monder, épépiner et concasser les tomates.
    Eplucher, laver, dégermer et hacher finement les gousses d'ail.
    Réaliser deux bouquets garnis.
  • Marquer le curry en cuisson 15 minutes.
  • Egoutter soigneusement les morceaux de volaille s'ils ont été mis en marinade.
    Les rissoler à l’huile, sans exagération dans une grande sauteuse ou un rondeau plat.
    Débarrasser les morceaux et les réserver.
  • Ajouter la moitié des oignons ciselés dans le récipient et les suer durant quelques minutes.
    Saupoudrer de curry et bien mélanger.
    Ajouter la farine (singer), le concentré de tomate et cuire doucement le roux tomaté durant quelques secondes, puis le laisser refroidir légèrement.
    Mouiller avec le fond blanc de volaille bouillant, porter le velouté au curry à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet à sauce.
  • Replacer les morceaux de volaille dans la sauce, le côté peau au dessous.
    Ajouter les tomates concassées, l’ail et le bouquet garni. Assaisonner.
    Cuire lentement à couvert sur la plaque du fourneau ou au four à 200 °C de 18 à 22 minutes environ.
  • Préparer le reste de la garniture.
    Laver, éplucher et citronner les pommes et les bananes, les détailler en petits dés de 2 à 3 mm de côté.
  • Marquer le riz madras en cuisson.
    Laver soigneusement les raisins secs, les blanchir durant quelques secondes et les ajouter au riz avant la cuisson.
    Mouiller le riz avec du fond blanc de volaille (il est possible d'y ajouter un petit morceau de bâton de cannelle et quelques râpures de gingembre).
  • L'égrener et le beurrer en fin de cuisson.
    Lui ajouter une brunoise d'ananas ou de papaye fraîche.
  • Décanter le curry.
    Ajouter la brunoise de pommes et de bananes quelques minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
    Ajouter la crème ou l'extrait (lait) de noix de coco.
    S'assurer de la réduction et de l'onctuosité de la sauce.
    La dégraisser soigneusement.
    Vérifier l’assaisonnement et retirer le bouquet garni.
    Dresser le curry et le riz madras.

Accord vin : Que boire avec ?

Bergerac rougeSud-Ouest, Rouge
Bordeaux supérieurBordeaux, Rouge
MontagnyBourgogne, Blanc



Commentaires des membres:

cancrella, 05/02/2013

Copiage mots pour mots du livre MAINCENT pour les professionnels, Le vocabulaire n'est pas adapter à tous !

(0) (0) Signaler
12/10/2011

Une tres mauvaises explications

(0) (0) Signaler

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