Jarret de boeuf façon osso bucco

Ingrédients

• 1 jarret de boeuf avec son os (le mien faisait 1kg)
• 2 grosses tomates émondées hachées grossièrement ou 1 boite de pulpe de tomates
• 2 carottes
• 1 oignon jarret boeuf osso bucco
• 2 échalotes
• branche de céleri (je n'en avais pas)
• zeste de citron et d'orange
• 1 gousse d'ail
• 15cl de vin blanc sec
• 3 c. à soupe de concentré de tomates
• 25cl de bouillon de volaille chaud
• huile d'olive
• une noix de beurre
• farine
• 1 bouquet garni
• persil
• poivre