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Lapin à la moutarde douce et ses croquettes ...

Plat
2 parts
40 min
6 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

Pour le Confit de Lapin:

2 Pattes ou 4 Gigonnettes de Lapin

6 gousses d'Ail écrasées, en chemise

15 cl de Vin blanc sec

1 petite Carotte

1 petit Oignon

1 petit Poireau fendu

Sel, Poivre, Laurier

10 cl d'Eau


10 g de Sucre

15 cl de Vinaigre Balsamique

1 cuillère à soupe d'Estragon séché

Crépine

QS Beurre fondu


Pour la Sauce Moutarde douce:

50 g de Moutarde type Savora

20 g de Glace de Viande

30 g de Crème liquide


Pour les Croquettes de Pommes de Terre:

200 g de Pulpe de Pomme de Terre séchée

QS de Cantal

80 g de Beurre fondu

Sel et Poivre

QS Panure à l'anglaise

Huile de Friture

Préparation

  • Colorer le lapin dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, mettre les légumes et aromates, remuer et déglacer avec le vin blanc.
  • Réduire de moitié. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec l'eau, assaisonner, couvrir et enfourner 6 heures à 80°.
  • Pendant ce temps, faire un caramel blond avec le sucre, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec le vinaigre et confire doucement.
  • Mixer et mélanger avec le lapin effiloché grossièrement. Refroidir avant de réaliser les crépinettes.
  • Au moment, arroser de beurre fondu, et enfourner à 200° durant 15 à 20 minutes. Arroser régulièrement.
  • Mixer l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce, assaisonner et réserver.
  • Réaliser des carrés de purée de pomme de terre sur 2 mm d'épaisseur sur un film alimentaire. Placer un petit pavé de cantal aux dimensions et rouler le tout en boudin.
  • Laisser prendre au froid avec de réaliser la panure: roulage dans la farine, puis dans l'oeuf battu avant de terminer par la chapelure.
  • Bloquer à nouveau au froid. Frire dans l'huile à 160°.

Photos

Lapin à la Moutarde Douce et ses Croquettes ..., photo 1Lapin à la Moutarde Douce et ses Croquettes ..., photo 2Lapin à la Moutarde Douce et ses Croquettes ..., photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

MercureyBourgogne, Rouge
Bourgogne chardonnayBourgogne, Blanc
Jurançon secSud-Ouest, Blanc


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