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Papillote de chou rouge au filet mignon, lentille et sauce merlot

Plat
4 parts
45 min
45 min
moyen

Ingrédients

Nombre de parts: 4
1 chou rouge

250 g de lentille


100 g d'échalote

1 bouteille de merlot

10 cl de fond de veau concentré

600 g de mignon de porc

2 cuillères à soupe de moutarde au poivre vert

15 g de ciboulette



laurier

clou de girofle

Préparation

  • A l'aide d'un couteau, retirer le coeur du chou en creusant. Ensuite, détacher délicatement les feuilles sans les casser.
  • Cuire dans un panier vapeur au dessus d'une casserole d'eau chaude et saler pendant 10 minutes. Egoutter et laisser tiédir.
  • Dans un grand volume d'eau, cuire les lentilles avec l'oignon entier piqué d'un clou de girofle, un peu de sel, du thym et du laurier pendant 40 à 45 minutes. Elles doivent être fondantes. Pour gagner du temps, utiliser un cuiseur vapeur à pression.
  • Eplucher et hacher les échalotes. Faire suer dans de l'huile pendant quelques minutes sans coloration. Mouiller avec le vin rouge et faire réduire de moitié à feu vif. Passer au tamis et récupérer le vin.
  • Porter de nouveau à ébullition et incorporer le fond de veau. Réduire à feu vif pour obtenir une consistance sirupeuse. Au moment de consommer, incorporer au fouet et à feu doux le beurre en petits morceaux.
  • Couper le mignon de porc en 4 tronçons de taille égale et raccourcir si nécessaire pour assurer une cuisson homogène. À l'aide d'un pinceau, badigeonner sans excès les morceaux de viande de moutarde.
  • Envelopper chaque morceau dans 1 à 2 feuilles de chou. Placer la jointure sous le morceau de viande. Poser les papillotes dans un plat légèrement huilé. Cuire au four à 205° pendant 12 minutes environ.
  • Plonger la ciboulette par petite quantité dans le bain de friture très chaud. Retirer après quelques secondes et égoutter sur du papier absorbant. La ciboulette va devenir croustillante.
  • Servir dans des assiettes creuses en plaçant les lentilles au centre à l'aide d'un emporte pièce. Poser une papillote par assiette, entière ou couper en 2. Verser la sauce autour et décorer avec la ciboulette frite.
L La Cuisine de Fabrice

Photos

Papillote de Chou Rouge au Filet Mignon, Lentille et Sauce Merlot, photo 1
Papillote de Chou Rouge au Filet Mignon, Lentille et Sauce Merlot, photo 2
Papillote de Chou Rouge au Filet Mignon, Lentille et Sauce Merlot, photo 3

Accord vin : Que boire avec ?

Bandol blancProvence, Blanc
Graves rougeBordeaux, Rouge
VolnayBourgogne, Rouge





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