Name: Paupiettes crème de porto forestière, purée de pois cassé du petit bistro
Prep time: 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 40 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 4 paupiettes de porc; 1 oignon de Roscoff; 1 gousse d'ail (une belle); 2 càs de crème fraîche épaisse; Huile d'olive; Beurre demi-sel; 1 carotte; 1 feuille de laurier; Herbes de Provence; ½ boite de champignons de Paris entiers (petite); ½ bocal de girolles; 1 cube de bouillon de volaille; 1 verre de Porto; 1 càc de Sauceline ou de Maïzena; Peu de sel; Poivre; 250 gr de Pois Cassé; 1 carotte; 1 oignon; 1 morceau de sucre roux; 3 feuilles de laitue; 1 noix de beurre demi-sel; 1 bouquet garni (thym, persil, laurier); 150 gr de poitrine fumée (fraîche); Sel; Poivre

Préparation

Commencez par cuire les pois cassés.
Déposez les pois cassés dans le panier vapeur d'une cocotte minute.
Recouvrez d'eau FROIDE NON SALÉE au trois quart du panier. Fermez la cocotte. Comptez 10 minutes de cuisson à partir de la rotation
de la cocotte. Ouvrez la cocotte, égouttez les pois.
Lavez la cocotte.
Dans la cocotte faites dorer le lard coupé en dés dans un peu de beurre. Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en rondelles, la laitue, le sucre,
le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez à fleur d'eau bouillante.
Fermez la cocotte et cuire doucement pendant 20 minutes
à partir de la rotation de la cocotte.
Égouttez les pois, mais gardez le jus de cuisson ( pour alléger éventuellement votre purée )
Mettez les pois dans le blender pour obtenir une purée homogène.
Ajoutez alors une noix de beurre , mélangez.
Servir en cocotte avec une lamelle de lard grillée.
Pendant la cuisson des pois préparez les paupiettes.
Dans une sauteuse, faites chauffer le filet d'huile d'olive et le beurre, faites-y dorer les paupiettes. Hachez l'oignon et l'ail, coupez la carotte en dés . Ajoutez-les aux paupiettes, ainsi que le laurier
Emiettez le cube de bouillon. Recouvrez d'eau bouillante, mélangez.
Pour une cuisson plus homogène, transvasez dans une casserole moyenne.
Couvrez , laissez mijoter 15 minutes.
Ôtez alors les paupiettes. Filtrez le bouillon.
Ajoutez alors le verre de Porto.
Portez à ébullition et faites flamber.
Ajoutez les deux sortes de champignons.
Finissez votre sauce en ajoutant la crème fraîche puis la Sauceline ( ou Maïzena ) Remettez les paupiettes et faites réchauffer tout doucement à découvert
Dressez sur assiette chaude