Faire chauffer 10 g de beurre dans une casserole et faire fondre l’échalote à feu doux, environ 5 minutes.
Ajouter le fenouil coupé en morceaux. Couvrir à hauteur avec 1 louche de bouillon. Saler légèrement et poivrer. Laisser cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.
Égoutter le fenouil et le mixer avec 10 cl de crème.
Porter à ébullition le reste du bouillon de légumes avec 20 cl de lait et 10 g de beurre.
Verser la polenta en pluie et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole, soit pendant 2-3 minutes.
Hors du feu, ajouter 40 g de parmesan râpé, puis le fenouil mixé. Si la polenta n’est pas suffisamment onctueuse, ajouter un peu de crème.
Ajuster l’assaisonnement.
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