Couper les bulbes de fenouil en petits dés et les poêler légèrement avec un peu d'huile d'olive.
Verser 1,5 litre d'eau sur le fenouil poêlé et ajouter un cube de bouillon de volaille. Porter à ébullition et réserver sur feu très doux pour maintenir le bouillon toujours chaud.
Peler et émincer 2 échalotes et les faire suer 2 minutes dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le laisser nacrer.
Ajouter alors 2 louches de bouillon sur le riz et remuer en laissant le riz absorber le liquide.
Ajouter peu à peu le bouillon au four et à mesure que le riz l'absorbe ; veiller à ne pas prendre les morceaux de fenouil qui continuent de cuire dans le bouillon.
Ajouter les dés de fenouil, mélanger. Incorporer le mascarpone au risotto et le parmesan râpé.
Rectifier l'assaisonnement en salant, poivrant et bien remuer l'ensemble. Servir aussitôt très chaud.
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