Laver les coques à l' eau courante puis les émerger dans de l' eau salée une bonne heure pour que les coquillages se dégorge du sable.
Les égoutter et les mettre dans une casserole avec l' eau froide à hauteur puis les cuire, dés que les coquillages sont ouvert les couvrir et les mettre hors du feu pour qu' ils ne devienne pas caoutchouteux, les décoquiller et garder le bouillon.
Hacher en petits cubes la carotte, l' oignon, le céleris, l' ail et hacher finement le persil. Dans une casserole à fond épais faire revenir la carotte, le céleris, l' oignon, l' ail, persil à feu moyen dans l' huile d' olive.
Ajouter le riz dans la casserole et remuer sur feu vif jusqu'à ce qu' il devienne translucide.
Quand il est devenue translucide, verser 1 louche de bouillon brûlant l' une après l' autre sur le riz tout en mélangeant constamment quand le riz à absorbé une louche en verser une autre, le riz ne doit pas être trop sec il doit cuire entre 15 et 18 minutes.
1 ou 2 minutes avant la fin de cuisson du riz ajouter les coques décoquillées, retirer du feu et ajouter le beurre et le parmesan, mélanger, couvrir et laisser reposer 2-3 minutes pour que le riz absorbe un peu le jus.
Servir avec des coques entières pour décorer, saler et poivrer si besoin.
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