Préparer le pesto: Laver, équeuter et sécher les feuilles d'épinard. Mettre dans un bol mixeur et mixer brièvement. Ajouter l'huile, la ricotta, l'ail, le basilic, le jus de citron. Mixer.
Ajouter la poudre d'amande, le parmesan râpé. Mixer. Apprécier la texture et ajouter un peu d'huile ou de ricotta ou encore, de jus de citron pour obtenir une pâte ni trop liquide, ni trop compacte. Rectifier l'assaisonnement si besoin. Réserver au frais.
Préparer les roulés de poulet: Enlever les nerfs ou autres parties blanches. Émincer dans l'épaisseur pour obtenir des tranches fines. Placer une longue feuille de film étirable sur une plan de travail. Déposer les tranches de poulet de façon à obtenir un rectangle.
Ne pas hésiter à tasser du bout des doigts pour que les morceaux adhèrent entre eux, hermétiquement. Donner quelques tours de moulin de poivre, parsemer de sel au céleri et saupoudrer d'estragon.
Déposer au 1/3 du rectangle un boudin de pesto sur toute la longueur. Avec l'aide du film étirable, rouler en veillant à enfermer le pesto pour former le boudin. Bien serrer et fermer hermétiquement avec le film. Déposer dans le panier du cuit-vapeur et laisser cuire 20 bonnes minutes.
Pendant ce temps, faire cuire les pâtes. Ajouter un peu de parmesan râpé plus épais et l'ajouter au reste de pesto. Le poulet cuit, retirer du panier en veillant à ne pas se brûler, retirer le film, égoutter et découper des tranches épaisses délicatement.
Disposer avec les pâtes et déposer un peu de pesto sur ces dernières.
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