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Saumon et mosaïques de légumes ...

Plat
2 parts
30 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

Pour le Saumon:

300 g de pavés de Saumon sans peau et sans arrête,

10 grains de Poivre de Sichuan,

1 cuillère à café de Fenugrec,

QS de Fleur de Sel,

2 cuillère à café d'Huile d'Olive Extra Vierge.


Pour les Mosaïques:

200 g de Navet Blanc,

200 g de Carottes Rouges,

200 g de Carottes Jaunes,

25 g + 50 g + 50 g d'Eau,

3x4g d'Agar-Agar

Fleur de Sel.


Pour la Sauce Panais:

100 g de Panais,

20 cl de Fumet de Poisson,

1 belle cuillère à café de Mélange Epices Thaï

Préparation

  • Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler.
  • Verser l'huile d'olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d'éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.
  • Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125 g de purée de navet, mélanger 25 g d'eau et porter à ébullition.
  • Retirer du feu, ajouter 4 g d'agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15 x15 cm, laisser prendre au froid.
  • Procéder de même avec les carottes, 50 g d'eau pour chaque purée et 4 g d'agar-agar, couler de la même manière.
  • « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1 cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.
  • Cuire le panais épluché à l'eau salée, l'égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.
  • Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 minutes.
  • Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées.

Photos

Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 1Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 2Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 3Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Alsace RieslingAlsace, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc



Commentaires des membres:

salii
salii, 07/10/2011

Très jolie

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