Ptitchef

Saumon et mosaïques de légumes ...

Plat
2 parts
30 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 2

Pour le Saumon:

300 g de pavés de Saumon sans peau et sans arrête,

10 grains de Poivre de Sichuan,

1 cuillère à café de Fenugrec,

QS de Fleur de Sel,

2 cuillère à café d'Huile d'Olive Extra Vierge.


Pour les Mosaïques:

200 g de Navet Blanc,

200 g de Carottes Rouges,

200 g de Carottes Jaunes,

25 g + 50 g + 50 g d'Eau,

3x4g d'Agar-Agar

Fleur de Sel.


Pour la Sauce Panais:

100 g de Panais,

20 cl de Fumet de Poisson,

1 belle cuillère à café de Mélange Epices Thaï

Préparation

  • Détailler le saumon en lamelles, les mettre dans un plat allant au four. Piler le poivre et le fenugrec, en parsemer le saumon, puis saler.
  • Verser l'huile d'olive, remuer délicatement, et mettre 8 minutes au four préchauffé à 70°C, avant d'éteindre le four et de laisser ainsi durant 3 heures.
  • Pendant ce temps, cuire séparément les légumes épluchés à la vapeurs, puis les mixer. Prélever 125 g de purée de navet, mélanger 25 g d'eau et porter à ébullition.
  • Retirer du feu, ajouter 4 g d'agar-agar, porter de nouveau à ébullition, retirer, couler dans un cadre de 15 x15 cm, laisser prendre au froid.
  • Procéder de même avec les carottes, 50 g d'eau pour chaque purée et 4 g d'agar-agar, couler de la même manière.
  • « Démouler » les pavés de purée, les débiter en cubes de 1 cm. Former des mosaïques sur 3 rangs en alternant les couleurs, laisser au froid.
  • Cuire le panais épluché à l'eau salée, l'égoutter et le mixer. Ajouter les épices thaï et détendre (à la consistance souhaitée) avec le fumet. Maintenir au chaud.
  • Sortir ½ heure à température ambiante les mosaïques dressées sur les assiettes, puis les passer au four préchauffé à 100°C durant 10 minutes.
  • Dresser ... ajouter quelques feuilles de Coriandre fraîche ciselées.

Photos

Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 1
Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 2
Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 3
Saumon et Mosaïques de Légumes ..., photo 4

Accord vin : Que boire avec ?

Pouilly FuméCentre - Val de loire, Blanc
Alsace RieslingAlsace, Blanc
ChablisBourgogne, Blanc

Questions:




Commentaires des membres:

salii
salii, 07/10/2011

Très jolie

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