Tournedos de biche au foie gras

Par BenCo

  • Tournedos de Biche au Foie Gras
  • Tournedos de Biche au Foie Gras, Photo 2
Type de recette:
Plat
Nombre de parts:
4 parts
Préparation:
30 min
Cuisson:
40 min
Prêt en:
1 h, 10 m
Difficulté:
facile

Ingrédients

Pour les Tournedos:
- 2 beaux Tournedos de Biche
- 70 g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante
- 10 g de Beurre salé ramolli
- 40 g de Chapelure de Pain de Campagne
- 40 g de Noix hachée
- Sel et Poivre selon assaisonnement du foie

Pour la Sauce au Cognac:
- 25 cl de Fond de Veau
- 1 petite Échalote finement ciselée
- 5 cl de Cognac
- 1 Noix de Beurre

Pour la Mousseline de Carottes Rouges:
- QS du même Fond de Veau
- 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix
- Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond

Pour la Mousseline de Carottes Jaunes:
- QS de Jus de Mandarines
- 1 cuillère à café de Carvi
- 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix
- 2 Carottes débitées en petits mirepoix

Préparation

Etape 1

Préparer la croûte de Foie Gras; mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d'obtenir une pâte homogène.

Etape 2

Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.

Etape 3

Préparer les mousselines; dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d'un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu'à quasi évaporation du liquide.

Etape 4

Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l'aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.

Etape 5

Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.

Etape 6

Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1 heure, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de croûtes, poser sur chacun, et enfourner 10 minutes sous grill.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur Champigny (Centre - Val de loire, Rouge) Chénas (Vallée du Rhone, Rouge) Crozes Hermitage rouge (Vallée du Rhone, Rouge)

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Par BenCo





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