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Tournedos de biche au foie gras

Plat
4 parts
30 min
40 min
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 4

Pour les Tournedos:

2 beaux Tournedos de Biche

70 g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante

10 g de Beurre salé ramolli

40 g de Chapelure de Pain de Campagne

40 g de Noix hachée

Sel et Poivre selon assaisonnement du foie


Pour la Sauce au Cognac:

25 cl de Fond de Veau

1 petite Échalote finement ciselée

5 cl de Cognac

1 Noix de Beurre


Pour la Mousseline de Carottes Rouges:

QS du même Fond de Veau

5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix

Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond


Pour la Mousseline de Carottes Jaunes:

QS de Jus de Mandarines

1 cuillère à café de Carvi

5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix

2 Carottes débitées en petits mirepoix

Préparation

  • Préparer la croûte de Foie Gras; mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d'obtenir une pâte homogène.
  • Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.
  • Préparer les mousselines; dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d'un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu'à quasi évaporation du liquide.
  • Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l'aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.
  • Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.
  • Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1 heure, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de croûtes, poser sur chacun, et enfourner 10 minutes sous grill.

Photos

Tournedos de Biche au Foie Gras, photo 1Tournedos de Biche au Foie Gras, photo 2

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