Dans une cocotte, faire revenir le veau coupé en petits morceaux dans 20g de matière grasse allégée jusqu'à ce que la viande prenne une jolie coloration.
Saler, poivrer et ajouter les carottes coupées en rondelles, l'oignon et la gousse de vanille entière. Couvrir d'eau, porter à ébullition 3 à 4 minutes et écumer la surface du bouillon. Ajouter le cube de bouillon, couvrir et laisser mijoter 1heures 30 minutes à feu doux.
Brosser les champignons, les couper en lamelles et les cuire dans 10g de matière grasse allégée.
Filtrer le bouillon, retirer l'oignon et récupérer les graines de la gousse de vanille. Faire fondre 40g de matière grasse allégée. Ajouter les graines de vanille et la farine hors du feu. Remuer pour obtenir une pâte. Incorporer 50cl de bouillon et le jus de citron et bien mélanger.
Verser la sauce dans la cocotte, remettre la viande et les légumes et laisser mijoter à nouveau 10 minutes à feu doux.
Verser les jaunes d' œufs fouettés avec la crème et mélanger 2 minutes sans faire bouillir.
Dresser les assiettes et accompagner de riz.
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