Mijoté de légumes façon caponata... et une bonne surprise pour moi !

Ingrédients

• 2 aubergines
• 3 tomates
• 1 poivron rouge
• 3 courgettes
• 2 oignons émincés
• 4 à 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 2 à 3 cuillères à soupe de câpres
• une dizaine d'olives noires coupées en rondelles
• 1 boite d'anchois à l'huile d'olive, égouttés

Préparation

• Coupez les aubergines et courgettes en dés, le poivron en lamelles, les tomates en quartiers, mettez tout ceci à cuire avec les oignons.
• Ajoutez le reste des ingrédients, et éventuellement un peu d'eau pour éviter que les légumes attachent.
• Couvrez et laisser cuire environ 30 minutes, puis baissez les feu et retirez le couvercle pour laisser évaporer.

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