Éplucher le potimarron, ôter les graines et le couper en cubes.
Éplucher la carotte, l'oignon et le poireau en ne conservant que le blanc, puis couper le tout en petits morceaux.
Sur feux doux, faire revenir les légumes dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
Préparer le bouillon de légumes avec 75 cl d'eau et le verser chaud sur les légumes, juste assez pour les recouvrir.
Ajouter la coriandre hachée et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les cèpes. Ôter le pied et les laver rapidement sous un filet d'eau froide.
Les éponger avec du papier absorbant et les couper en lamelles. Hacher le persil, émincer l'ail et l'échalote.
Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive et ajouter les cèpes. Couvrir et laisser cuire sur feu doux 10 minutes.
Incorporer ensuite le persil, l'ail et l'échalote. Saler, poivrer. Continuer la cuisson sur feu doux pendant 10 minutes.
Égoutter et mixer les légumes en conservant le bouillon. Ajouter peu à peu le bouillon pour obtenir la texture souhaitée.
Couper une partie des cèpes en petits morceaux et conserver quatre belles lamelles entières de cèpes cuits et quelques morceaux pour le décor.
Ajouter les morceaux de cèpes au velouté et la crème entière au lait cru. Remettre sur le feux 1 à 2 minutes.
Présenter le velouté avec une lamelle entière de cèpe et quelques petits morceaux autour. Servir bien chaud.
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