Pour le velouté : Brosser et ôter les résidus de 100 g de cèpes, puis les couper en morceaux, et les mettre dans une casserole avec le quart de litre de bouillon de volaille.
Puis laisser mijoter 15 minutes. Mixer, ajouter la crème fraîche et assaisonner. Laisser refroidir.
Pour le tartare : Brosser et ôter les résidus des 100 derniers grammes restants de cèpes puis les tailler en minuscules dés très réguliers.
Ciseler la coriandre, puis l'ajouter au tartare, assaisonner, en mélangeant avec un filet d'huile de noisettes et le sel.
Ce tartare se fait une heure à peine avant d'être servi. Tasser le tartare en fond de ramequin puis retourner d'un coup sec au cœur d'une assiette creuse.
Napper le pourtour du tartare de velouté, puis déposer une demi cuillère à café de perles de jaeger sur le tartare.
Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de déguster.
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