Ôter la terre des cèpes à l'aide d'un couteau et d'un sopalin. Séparer la tête de la queue et couper en gros morceaux.
Peler et couper en 4 les échalotes.
Faire revenir les échalotes dans une casserole ou une cocotte avec un peu de beurre. Quand les échalotes sont dorées, ajouter les cèpes et faire colorer.
Ôter les cèpes de la cocotte et réserver à part.
Ajouter le lard dans la cocotte faire dorer puis remettre les cèpes. Ajouter le verre de bouillon et un peu d'ail pressé.
Laisser cuire à couvert pendant 15 minutes.
Découvrir et faire réduire le jus à feu vif. Servir chaud en amuse bouches dans des petits ramequins, parsemé de persil plat finement ciselé.
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