Déposer les os de veau sur une plaque à rôtir, puis ajouter carottes et oignons coupés en grosse mirepoix (cubes). Passer au four à 220°C (th7) pendant 1/2 heure.
Pendant ce temps, dans un grand récipient mettre 6 litres d'eau, 1 bouquet garni, 1 oignon clouté de 3 clous de girofle et 4 g de mignonnette de poivre. Mettre à bouillir sans saler.
Sortir la plaque du four : les os et la garniture doivent être rôtis. Avec une écumoire, les plonger dans le bouillon.
Retirer la graisse de la plaque puis avec un peu de bouillon gratter les sucs restés au fond de la plaque et verser ce jus dans le bouillon.
Cuisson 4 heures à faible ébullition en dégraissant sans cesse. Passer ensuite au chinois et réserver au frais.
Une fois refroidi, retirer la couche de graisse qui s'est formé à la surface du liquide.
A utiliser tel quel ou pour un pur concentré, appelé demi-glace, faites réduire le fond de veau passé jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un litre de liquide.
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