1/ PRÉPARATION DU BISCUIT JOCONDE A LA PISTACHE : Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajouter 2 œufs entiers puis fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la masse double de volume (environ 5 minutes).
Ajouter ensuite le 3 ème œuf, le colorant et l'arôme pistache puis continuer à fouetter encore 5 minutes.Incorporer le beurre fondu par petite quantité dans la masse et mélanger bien.
Monter les blancs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre au cours de l'opération (5 minutes).Incorporer 1/3 de ces blancs en neige à la pâte précédente afin de l'alléger puis verser le reste.
Mélanger à l'aide d'une Maryse en soulevant la masse pour ne pas casser les œufs.Enfin, ajouter la farine et mélanger délicatement.
Prendre une plaque de cuisson munie de papier sulfurisée et étaler la pâte dessus, de manière uniforme, à l'aide d'une spatule.Enfourner aussitôt à 180°C pendant 15 à 18 minutes.En sortie de four, la pâte doit être très moelleuse et légèrement doré sur les bords. Le reste de la
Pâte doit être bien vert pistache.Le biscuit doit également se détacher de lui même du papier cuisson sans laisser de marque.
2/ PRÉPARATION DU BAVAROIS A LA FRAMBOISE Mélanger le fromage blanc, les brisures de framboise et le sucre glace.Faire ramollir la gélatine dans un bain d'eau froide puis la faire fondre doucement au bain-marie.
Ajouter la gélatine fondue dans le fromage blanc. Mélanger vivement. Réserver.
3/ PRÉPARATION DE LA CHANTILLY AU CHOCOLAT PAILLETÉE Fondre le chocolat noir au bain-marie très doux.Pendant ce temps, fouetter la crème et le lait avec des ustensiles très froid pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle monte.
Transvaser le chocolat dans un autre récipient puis y ajouter une petite quantité de crème fouettée. Mélanger à la Maryse.Ajouter enfin le reste de crème fouettée et homogénéiser délicatement.
Râper les 15 g de chocolat noir restant sur cette chantilly bien froide. Mélanger. Réserver.
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