Boules de neige a la creme de chicoree

Ingrédients

• 8 oeufs
• 250 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de chicorée liquide
• 250 g de chocolat au lait à pâtisser
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 75 cl de lait
• 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs

Préparation

• Montez six blancs d'oeufs en neige ferme, en incorporant peu à peu 100g de sucre. Portez le lait à frémissement.
• Prélevez des boules de blanc en neige avec une cuillère à soupe et faites-les tomber dans le lait.
• Cuisez deux minutes, retournez à l'écumoire et laissez cuire encore 2 minutes. Egouttez sur un torchon. Poursuivez jusqu'à épuisement du stock.
• Filtrez et parfumez le lait avec la chicorée. Portez à ébullition. Fouettez huit jaunes avec 100g de sucre 3 minutes.
• Ajoutez la fécule et délayez avec le lait. Portez 30 secondes à ébullition en remuant.
• Hors du feu, ajoutez le chocolat haché puis la crème. Laissez refroidir dans un saladier avec un film posé sur la surface.
• Faites un caramel avec 50g de sucre et une cuillère à café d'eau. Versez-le en zigzags sur du papier cuisson. Laissez durcir.Au moment de servir, versez la crème dans six coupes, posez un oeuf à la neige et le caramel.

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