Frotter la peau de l'orange propre avec les 10 morceaux de sucre. Prélever son zeste puis la presser.
Dans une casserole à bords hauts mettre les morceaux de sucre avec le jus (10 cl) et les zestes sans y toucher, une fois le sucre presque fondu et début de coloration sur les bords, on peut le touiller légèrement à la cuillère en bois jusqu'à une coloration ambrée.
Faire chauffer le reste du lait avec la crème.
Hors du feu les incorporer CHAUDS au caramel en se protégeant les mains des éclaboussures. Remettre à feu doux et remuer pour dissoudre la boule de caramel ainsi formée. Quand c'est homogène, laisser cuire encore 2 minutes à 3 minutes. Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 150°C.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œuf avec le sucre mais sans faire blanchir.
Verser dessus le lait au caramel refroidi. Mélanger doucement avec une cuillère en bois, surtout pas de fouet au risque de faire mousser. Si de la mousse s'est formée en surface, l'enlever avec une cuillère. Filtrer au chinois.
Remplir les ramequins avec cette préparation. Les disposer dans un plat allant au four (type plat à gratin), dont le fond est recouvert d'une feuille de papier journal ou papier absorbant.
Mettre de l'eau à bouillir dans une casserole ou une bouilloire. Verser cette eau bouillante dans le plat où sont les crèmes jusqu'à mi-hauteur des pots.
Enfourner et cuire pendant 50 minutes. Sortir du four.
Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur pour au moins 2 h.
Pour parfumer autrement : On peut remplacer l'orange par de la clémentine. On peut remplacer les zestes frais par de la poudre d'écorces d'agrumes à mettre dans les jaunes. Et pour un caramel nature, faire fondre 100 g de sucre en poudre.
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