DACQUOISE AUX AMANDES CRÈMES CASSIS ET CITRON VERT

Préparation

• Réalisation de la dacquoise :
  Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes en mettant les jaunes dans un saladier et les blancs dans un autre.
• Monter les blancs en neige puis les serrer avec le sucre. Ajouter enfin la poudre d'amandes et la farine en mélangeant le tout délicatement à l'aide d'une Maryse.
• Étaler la pâte dans le flexipat à l'aide de la spatule coudée. Enfourner pour une dizaine de minutes.
  Sortir la dacquoise du four et la laisser refroidir avant de la couper en deux.
• Préparation de la crème au citron :
  Réhydrater la gélatine une dizaine de minutes dans un saladier d'eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le zeste de deux citrons ainsi que les jus des citrons.
• Dans un autre saladier, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
• Incorporer ce mélange au lait chaud sans cesser de remuer puis refaire bouillir l'ensemble 2 minutes.
  Ajouter alors la gélatine égouttée et la crème puis laisser refroidir.
• Mettre le tapis relief sur un plat de service puis le cadre inox par dessus. Remplir de 4 ou 5 cuillères de crème et mettre au congélateur.
  Mettre le reste de crème au frigo.
• Préparation de la crème au cassis :
  Réhydrater la gélatine une dizaine de minutes dans un saladier d'eau froide.
• Dans une casserole chauffer le coulis de cassis avec le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée.
  Ajouter la crème et bien mélanger. Mettre au frais.
• Montage du gâteau :
  Verser le reste de crème au citron sur le tapis relief et mettre le tout au congélateur pour faire figer la crème.
• Poser ensuite une moitié de dacquoise puis verser la crème de cassis. Laisser figer au congélateur.
  Terminer enfin par la deuxième moitié de dacquoise. et remettre au congélateur au moins deux heures.
• Retourner alors le gâteau sur un plat de service et ôter le tapis relief puis le cadre. Réserver au frigo au moins deux heures jusqu'à la dégustation.