Pour la compote de rhubarbe : Mettez la rhubarbe dans une casserole avec le sucre, et faites compoter sur feu doux pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir.
Pour la crème au citron vert et les fruits : Dans une casserole, porte à ébullition le lait sur feu doux et incorporez-y l'agar agar.
Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez ensuite le mascarpone et le lait.
Prélevez le zeste des citrons verts et pressez leur jus. Ajoutez-les au mascarpone.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand ils sont presque fermes, ajoutez 1 cuillère à café de sucre et battez pendant encore une minute.
Incorporez délicatement la neige ferme à la crème citronnée. Pour monter les verrines, placez la moitié de la rhubarbe au fond de 4 petits verres, et recouvrez de fraises (en garder quelques unes pour la déco). Ajoutez le reste de rhubarbe, puis la crème au citron vert.
Mettez au frais pendant 2 à 3 heures pour que la mousse prenne. Au moment de servir, saupoudrez de poudre de biscuits roses, de fraises et de morceaux de pistaches vertes.
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