Epluchez la mangue, bien mure, et réservez-en 1/4. Détaillez en petits dés les 3/4 restant. Lavez le 1/2 concombre, mais ne l'épluchez pas. Détaillez-le en petits dés. Emincez finement l'oignon rouge.
Dans un saladier, mélangez les dés de mangue, de concombre, l'oignon rouge, les zestes d'orange, ajoutez un filet d'huile d'olive, assaisonnez, puis ajoutez le jus du fruit de la passion.
Remplissez 4 cercles de cuisine avec la riviéra, tassez légèrement, et gardez au frais jusqu'au moment de servir.
Préparez un coulis de mangue, qui accompagnera parfaitement votre entrée; à l'aide d'un mixer, réduisez en purée le 1/4 de mangue restant.
Pressez une orange, et faîtes-en chauffer le jus sur feu doux, avec 1 cuillère à café de sucre en poudre, pour le rendre légèrement sirupeux.
Ajoutez la purée de mangue, 1 filet d'huile d'olive, mélangez bien puis coupez le feu, et réservez jusqu'au moment de dresser vos assiettes.
Au moment de servir, passez donc vos gambas lavées, épluchées, assaisonnées de sel et de piment d'espelette, 2 minutes sous le gril de votre four.
Retirez les cercles, dressez un peu de coulis tout autour de la riviéra, et complétez des gambas grillées.
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